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イベリコ豚






品種としては、イベリア種100%純血、もしくはイベリア種とデュロック種を交配させた豚(イベリア種50%以上)のうち、スペイン政府が認証したものをイベリコ豚と言う。

地中海地方に起源を持ち、主にイベリア半島の中央部から南部、スペイン西部からポルトガル東部にかけてみられる。

黒い脚と爪をもつ傾向があることから、スペイン語では「黒い脚(pata negra)」とも表現される。

「どんぐりを食べて育った豚」と紹介されることもあるが、イベリコ豚とは血統のことである。

ドングリを食べて育った最高級のイベリコ豚(全体の10パーセントほど)は「ベジョータ[1](bellota=スペイン語で「どんぐり」)」と呼ばれ、どんぐり以外の普通の飼料を食べて育ったものは「セボ」と呼ばれる。


ウィキペディア





スペイン産イベリコ・ハム









おいしい最高級のハムは脂が手にまとわりつきます。

そういうハムに出会えば、あなたはとてもラッキーです。














































イベリコ・ハムを取り扱う上で、出会うであろう品質
の問題について触れておきます。


イベリコ・ハムを切り初めて、この品質が正常なのか?

何か製造上でのトラブルはなかったのか?

保管上のトラブルはなかったのか?


戸惑われることが発生するはずです。

従って、ここで説明させていただきます。



1: モー (かび)

生ハムをケースから出した際にハムの表面に
白、青、または黒くカビが付着している現象です。


これはもっとも多く問い合わせのある問題です。

この場合は、基本的にクレーム対象とはなりません。



ちなみにスペインでは、古来

”良いハムは糞より汚い”

という言葉があります。



生ハムがカビに覆われているのは
当然の現象と理解されています。


カビは生ハムを熟成さえる上でなくてはならないものです。
その発生により熟成が進み、水分活性の低下が促進されます。





2: ピンタス・ブランカス (白い斑点)


非常に高い確率で生ハムに見られる現象です。

石膏の粉のような、あるいは塩の結晶のような小さな
斑点が生ハムの筋肉部の表面に出る現象です。

食べると塩分ではなく、わずかな甘みを感じ、細かな
粒目を感じます。

成分はチロシンというアミノ酸で、生ハムの熟成が
進むに連れ酵母の作用によりタンパク質が分解され
生成されるものです。


これは全くの無害です。




3:  色不良


程度により、クレーム対象になります。


コロラシオン・パリダ(色が精彩を欠いている

生ハム表面の色が薄く艶のないもので、多くの
場合ハモン・ハボノソ(ふやけた感じの生ハム)
に見られます。

原因は、しめる際のストレスにより原料の腿肉が
PSE(薄い色、柔らかい、水分の多い)となり、
熟成期間中にPHが正常に低下しなかったためです。



コロラシオン・オスクーラ(色が黒褐色にくすんでいる)

原因はしめる際のストレスにより原料の腿肉がDFD(暗い色、
硬い、乾いた)となり、熟成期間中にPHが正常に低下しな
かったためです。



マンチェス・ オスクーラス・オ・ネグラス(黒褐色や黒色が部分的
に出ている)





4: アコルテサミエント(食感不良)

生ハムの表面および内部の食感不良を指します。
多くの場合、外辺部に硬い部分があり、その内側
に生肉に近い柔らかい筋肉が見られます。

程度の問題はありますが、クレーム対象と言えます。





5: サボーレス・エクストラーニョス(味覚不良)

イベリコ豚の飼料に由来する場合が多く、ハムの脂身
や赤身の味覚に違和感があります。

豚の生産者により飼料の管理、特に臭いの強い飼料や
魚由来の飼料を控えることが重要です。 そして、
しめる際の薬物による影響も考えられます。





6: 獣臭


イベリコ豚のオスは通常生後間もなく去勢されます。
また、メス豚は基本的に親豚として飼育されます。

従って、通常イベリコ豚のハムでは獣臭は発生しない
のですが、突発的偶発的に去勢の際、睾丸をなくす
ことが不完全となるケースがあります。





7: コケラス(空洞)


悪臭を伴う空洞の問題を総じてこのように呼びます。
筋肉の密着が弱く、熟成が進むにつれ、臀部の筋肉に
亀裂が入り空洞の部分や大腿骨根元の血管に沿った
部分にダニの浸食や菌類の浸食を受け、その悪臭を
伴う空洞部を指します。

空洞が大きく、臭いが全体に回って強い場合は
クレーム対象となります。





8: アカロス (ダニ)

イベリコ・ハム製造時の最大の、そしてもっとも多く見られる
問題です。 このダニに侵食されると、細かいおが屑状の粉
が生ハムの表面に付着し、独特の臭いを放ちます。

日本で販売されているイベリコ・ハムには、基本的にこの
問題は発生しません。





9: ビチェラス(虫食い)


アカロス同様、イベリコ・ハム製造時の問題です。
日本で販売されているイベリコ・ハムには、基本的にこの
問題は発生しません。





10: トラサス、あるいはカルコマス(虫食い)


昆虫の幼虫による虫食いで、ビチェラス(虫食い)
より穴が大きく、発生した場合、一つの生ハムに
発生する侵食は甚大です。


日本で販売されているイベリコ・ハムには、基本的にこの
問題は発生しません。






11: 生ハムの腐敗


製造工程中の何らかの環境の問題や塩分などの不備に
よって腐敗菌の増殖が進み、生ハムが腐敗したケースです。

当然クレーム対象ですが、通常生ハム出荷前のカーラによる
検査で見つけられるため、出荷されることはありません。



カーラ  馬の骨を生ハムに刺し、香りで品質の良し悪しを検査すること。




 






























イベリコ豚の種類について


Bellota ベジョータ

初期飼育で生体重量を100kgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧(モンタネーラ)。ドングリの実でさらに50%の体重増加がなされたイベリコ豚。
脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。
オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。

 

Recebo レセボ
モンタネーラ で50%の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。
 

セボ Cebo(又はPienso ピエンソ)
一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。


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