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キャビアについて

 



キャビアについて


主な産地はロシアで特にカスピ海とアムール川が有名。またカスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。

古くはヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産されていた。

カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。

大きい順にベルーガ(Beluga、オオチョウザメ)、オシェトラ(Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ)、セヴルーガ(Sevruga、ホシチョウザメ)キャビアと呼ばれる。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。

キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているプランクトンが異なるとキャビアの味にも違いが生じるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。

そして、同じカスピ海産でもイラン産のキャビアとロシア産のキャビアではロシア産の方が高級である。川を遡上するチョウザメを捕らえるロシア式に対して、イラン産のキャビアは釣ったチョウザメから採取されるためストレスがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという。



種類

ベルーガ

チョウザメの仲間の中では最も大きく、体長3?4m、体重300kgを超えるものもある。普通は体重100?200kgでその約15%に当たる15?30kgがキャビアとして取れる。

成熟まで約20年を要する。近年漁獲量が減少し、希少価値が高まっている。卵のサイズは1グラムあたり30粒と大きい。

キャビアの特徴は大粒なこと。

色の濃淡はあるが灰色で明るい色ほど好まれる。

皮は柔らかくマイルドである。




オシェトラ


カスピ海に生息する2種類のチョウザメ(ロシアチョウザメ・シップチョウザメ)を指す。

いずれもチョウザメ類の中では平均的な大きさで体長2m、体重40?80kg。成熟に12?13年を要する。

キャビアは1グラムあたり50粒と中粒で色は茶色がかった灰色からゴールドまで変化に富む。ナッツの味が珍重されている。




セヴルーガ

3種の中では最も小型でスマートな体型をしている。

口先が尖っているのが特徴。

体長は最大で1?1.5m、体重は25kgを超えることは滅多にない。

成熟に掛かる時間は比較的短く平均8、9年である。

キャビアは1グラムあたり70粒と小粒で色は暗灰色。繊細で独特な風味がある。





スターレット

カワリチョウザメ。カスピ海では滅多に取れないため、そのキャビアはロシア皇帝への献上品とされていた。



ウィキペディア




生キャビア・シベリアチョウザメ25g









































20万u(シンガポールと同じ大きさ)という広大で、透明度が約7mというきれいな湖で養殖しています。

シベリアチョウザメの稚魚の孵化からキャビアの加工まで、全て一貫した製造を行っています。

キャビアの製造は、HACCP等国家機関の認証を取得した工場で製造しています。



注意点

キャビアの表面に白い粒状のものが、付着している場合がございます。

これは、ミネラル分を含んだ岩塩が再結晶化したものですので、安心してお召し上がりいただけます。

冷蔵庫で解凍してからお召し上がりください。 



調理例





















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